雪穗魄莒 留梁兰／安徽省宿州市食品药品检验所 近年来，高浓啤酒稀释技术在国内啤酒行业已得到广 定的差距，但是如果通过合理的工艺控制还是可以达到 泛应用，目前市面上有超过80％以上的啤酒产品均属于高 或接近正常啤酒的质量水平。 浓稀释啤酒。如果分析众多啤酒企业钟爱于高浓稀释工艺的 (1)加强对酿酒原料的控制 原因，可以归结为：一是投资少见效快，企业在不增加酿造 1)焦香麦芽的使用：高浓稀释啤酒大多都会出现 设备投入的条件下，就可以大幅度提高企业的产能：二是具 香味不足问题， 有显著的节能效果，能最大限度的刚氐生产成本，使企业获 要解决此类问题，配料中焦吞麦芽的使用非常 得可观的利润。但高浓稀释技术也并非尽善尽美，就其产品 关键，在配料上，若合理添加一定比例的焦香麦芽， 品质而言，还不能与正常酿造啤酒的内在质量相媲美，或多 就能起到良好的增香作用。一般建议焦香麦芽的添 或少的存在着一定的质量缺陷，如稀释后的啤酒口味较淡、 加量控制在3％～5％的范围内，最好使用色度在 水味较重、泡静【擞差、风味不协调、非生物稳定性较差等。 30～1OOEBC单位之间的浅色焦香麦芽。 这些问题在工艺上若解决不好，就会直接影响企业的整体质 2)大米的使用：大米作为酿酒的优质辅料，合理 量水平，就会在市场竞争中失去优势地位。 的添加量可优化麦汁组分，保证啤酒质量维持在相对稳 定的水平，有利于改进啤酒的感官质量，特别是啤酒的 1影响高浓稀释啤酒内在质量的成因 泡沫性能。但要求配料中应尽量使用新鲜大米，杜绝使 高浓啤酒稀释技术就是在啤酒生产过程中采用比 用陈米或碎米，对于脱壳的大米最好一星期内使用，以 正常糖化麦汁浓度更高的麦汁浓度进行发酵，酒体成熟 保持大米较好的新鲜度。 后．在过滤时用饱和的二氧化碳无菌水与原浓啤酒按一 3)小麦麦芽的使用：小麦麦芽蛋白质含量通常高 定的比例相混合，从而稀释成生产所需要的不同浓度的 于大麦和大米，合理的添加量能够有效改善啤酒的泡持 啤酒品种。影响高浓稀释啤酒内在质量的因素可归纳为 性、增强啤酒的醇厚感。尤其是对于喜爱使用较多淀粉 以下两个方面： 或糖浆的厂家，由于酿造麦汁中缺乏氨源，导致麦汁组 (1)内在因素：高浓酿造过程中产生的影响。对 分不良，极易造成稀释啤酒口味寡淡、泡持性较差等缺 于稀释啤酒常见的质量问题如：香味不足、泡持性较差、 陷，这些厂家更应该在工艺上合理添加一定比例的小麦 口味寡淡等，大多出自于这个环节，由于工艺方法运用 麦芽，用以弥补酿造麦汁成分的不足，保证麦汁正常发 不当，没能采取有效措施加以防范，结果造成后期稀释 酵。建议小麦麦芽的添加量控制在10％内。 啤酒内在质量的缺陷。在这个阶段影响其产品质量的潜 4)啤酒花的使用：作为啤酒最重要的呈味物质， 在因素主要有：酿酒原料、原料配比、定型麦汁浓度、 它能赋于啤酒爽口的苦味和香味，是啤酒酿造过程中不 啤酒发酵工艺等。 可缺少的物质，因此，在酒花的使用上应做好以下两点： (2)外在因素：高浓稀释过程中产生的影响。啤酒 ①低温贮藏。酒花应在一5～一2℃的范围内进行低温 稀释过程就是高浓发酵酒与添加物相混合的过程，假若在 冷藏，以保证酒花的品质和新鲜度。②现领现用。在糖 高浓啤酒质量得到保证的条件下，添加物的质量控制就显 化工段的存放时间不应超过一个工作日，防止因温度变 得尤为重要，要求外来添加物的内在质量必须与啤酒的酒 化而造成酒花氧化变质。 体特性相匹配，使混合后的酒体，无论是理化指标，还是 (2)加强对原料配比的控制 卫生指标和感官指标都必须符合啤酒的质量标；隹和要求。 随着国内啤酒淡爽化的发展趋势，啤酒的生产工 因此，稀释过程的工艺控制非常关键，它起到了最后临门 艺也随之作相应的调整，传统的配料模式被新工艺取代， 一脚的作用，倘若解决不好，啤酒质量将功亏一箦。在此 原、辅料的使用量发生了根本性逆转。目前，大部分 阶段极易造成质量问题的因素很多，诸如：二氧化碳纯度、 啤酒厂家原、辅料的配比已由传统的6：4逐渐被调整为 无菌水质量、碳酸水饱和度、啤酒稀释率等。 如今的4：6，甚至为3：7，这样的工艺对于生产正常发 酵啤酒来讲本无可厚非，但若用此方法生产高浓稀释啤 2提高高浓稀释啤酒内在质量的控制措旖 酒就会带来诸多质量问题，因此，在配料上还是要仔细 稀释啤酒与正常酿造啤酒在质量上还是存在着一 研究和斟酌。通过综合国内众多啤酒厂家的生产经验， 垫!!生蔓!塑璺蔓塑塑苎查塞堕垦垒!塑!璺竺l31l 万方数据 BEER墨丑 B1口工!理!曩 作者认为，高浓啤酒酿造工艺的最佳配料比应控制为： 碳酸水，才能符合稀释啤酒的质量要求。为了保证碳酸 麦芽(含焦香麦芽)占40％左右，小麦麦芽的占比为水的质量，在操作上必须注意如下几点：①保证二氧化 10％，辅料的用量占50％。这样就可以最大限度的提碳气源有较高的纯度，当二氧化碳纯度大于99．99％的 高高浓酿造啤酒的前期质量。 情况下，稀释用水可达到极佳的脱氧效果；②保证所制 (3)加强对原麦汁浓度的控制 备的碳酸水二氧化碳含量略高于发酵液的二氧化碳含量 目前大多数啤酒厂家都采用高浓酿造技术，为了最 (59／L)，这样才能确保稀释后的啤酒C0，含量处于正 大限度的降低生产成本，原麦汁浓度有逐步走高的趋势， 常状态：⑧保证冷却后的碳酸水温度与发酵液的酒体温 虽然较高的麦汁浓度可有效提高啤酒的产出率，但也给 度相一致或十分接近，促使两者更好的融合、贮存。 后期啤酒带来了一定的质量风险，因此，在原麦汁浓度 (7)加强对啤酒稀释比率的控制 的选定上一定要慎重，切不能以牺牲产品质量为代价过 一般来讲，高浓啤酒的稀释浓度是根据本地区的市 度追求啤酒的低成本和产出率。正确的做法是：把最终 场消费习惯和企业内部的产品结构特点来确定的。相对 的稀释啤酒浓度作为参考基；隹，科学的选定高浓啤酒的 而言，每个啤酒企业的主流产品线其啤酒浓度较为固定， 稀释比例，然后通过计算确定糖化原麦汁浓度。作者认 上下浮动不会太大，因此，稀释啤酒的定型浓度很容易 为，正常啤酒品种原麦汁浓度应控制在最终稀释啤酒浓 被确定下来。当稀释啤酒的浓度被确定后，就要科学合 度的1．4～1．6倍的范围内较为理想。 理的设定啤酒的稀释比率，严格把控稀释过程中的工作 (4)加强对发酵工艺的控制 细节，确保产品质量万无一失，否则，一旦稀释比例失 高浓发酵就是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁 调，就会影响成品酒的质量，甚至会造成严重的质量事 中的可营养物质进行的正常生长代谢过程，啤酒中各代谢 故。对于稀释啤酒的比率控制，应以原麦汁浓度为基准， 产物的含量及其之间的微妙关系决定着啤酒的风味质量。 稀释比例控制在40％一60％的范围内比较合适。 为了保证高浓稀释啤酒的口感风味，一般来讲，在发酵工 (8)高浓稀释啤酒后修饰技术的应用 艺的操作上应注意以下两点：①发酵温度的控制。高浓 高浓稀释技术并非尽善尽美，就其产品品质而言， 发酵啤酒应采用低温发酵工艺，最高发酵温度不得高于 与正常原浓发酵啤酒相比还是存在着一定的质量差距， 12．5℃，通过平缓温和的工艺控制，使酒体中各组分相对 如稀释后的啤酒口味偏淡、水味较重、泡持性较差、风 均衡协调，才能为后期稀释啤酒提供优良的基酒；②啤酒 味不协调等，但其中一些质量缺陷可以通过后修饰技术 发酵度的控制。高浓稀释啤酒最易出现的质量缺陷就是口 进行弥补，以达到或接近正常发酵啤酒的质量水平。随 味偏淡问题，在发酵过程中最有效的控制方法是：适当控 着科技的发展，用于啤酒后修饰的添加物主要有：酒花 制啤酒的发酵度，防止发酵液发酵过度，导致大部分呈味 浸膏、保鲜剂、胶体稳定剂、泡沫稳定剂、调色剂、复 物质被酵母消耗掉，造成啤酒口味变淡。通过生产实践， 合口味修饰剂等。使用这些添加物对于改善高浓稀释Kaiyun机械啤 发酵度的控制范围一般在60—68％为宜，这样可最大限 酒的品质起到了较好的改良效果。例如：添加焦糖色素， 度的保留酒液中风味物质的含量，确保啤酒的醇厚感。 可以增加啤酒的色度及麦芽香味，改善啤酒酒体淡薄问 (5)加强对稀释用水的控制 题；添加酒花浸膏，可以增加啤酒泡沫，提高啤酒酒花 在高浓啤酒稀释工艺中稀释水的用量均在30％以 香味：添加乙基麦芽酚，可以增加啤酒醇厚度，解决稀 上，因此，稀释用水的质量至关重要，它直接影响着成 释啤酒水味问题。因此，啤酒后修饰技术的应用对改善 品酒的内在质量。对于稀释用水的控制必须做到如下几

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