其生产主流程为：在糖化车间制备好的麦汁经冷却 添加酵母后进入发酵罐进 行发酵 发酵成熟的啤酒经过滤 修饰液添加 高浓稀释等处理环节后 去掉酒
煮沸过程中析出某些受热变性及絮凝沉淀的蛋 使麦汁浓缩到要求的浓度 将其所含的成分浸出 赋予
先进入分离筛 除去大快的脏物：对千粉碎物进行喷淋浸湿（喷淋水称为浸溃水）； 将麦芽 大米分别进入粉碎机进行粉碎 同时用调酿造水（调浆水）再度淋湿 形 成麦芽浆 大米浆；用泵自锅底将麦芽浆 除了实现料仓控制 大米浆分别送入糖化锅及糊化锅 粉碎机控制
过程的清洁无菌； 脱氧水制备：除去生产用水中的溶解氧 的生产用水； 冷冻：为整个啤酒厂提供物料 存所需的冷媒； 空气压缩：为整个啤酒厂提供物料输送 设备驱动所需的气源 中间产品 环境 设备冷却降温及辅料储 得到无氧（或溶解氧很低） 无菌
包括：降低麦汁的ＰＨ值 提高麦汁的色度及麦汁的抗氧化能力 蒸 也就是温度
的控制（滞后时间约为ｌｍｉｎ），煮沸的蒸发过程可以分为两个阶段：小蒸发阶段和 大蒸发阶段 小蒸发阶段是指开蒸汽升温到锅内温度达到沸腾温度为止的过程；
不纯正 不成熟 不协调的口味和气味 它们可以在发酵进程中通过生化 途径从啤酒中Kaiyun机械分离出去 （ｂ）芳香物质 这是啤酒后酵的目的
热凝固物对以后的啤酒酿造有不利的影响 会损坏啤酒质量 所以必须将其除去 麦汁冷却与凝固物的分离一般分两步进行：（ａ）麦汁预冷却与热凝固物的分离： 降低麦汁温度 促进热凝固物的沉淀并将其除去；（ｂ）麦汁冷却和冷凝固物的析出 和分离：预冷却的麦汁通过激冷 最后达到发酵要求的温度 同时析出凝固物
并将其排除 麦汁的冷却在薄板冷却器中进行 通常用冰水作为冷媒将热麦汁从 ９５－９８ 至此 冷却至６－８ 的接种温度 生产出的麦汁泵入发酵罐转入发酵环节
（ｃ）麦芽糖及其他双糖：能被酵母又快又好的发酵 （ｄ）葡萄糖：最先被酵母发酵 为保证啤酒质量 最重要的过程 称为起发酵性糖
能形成更多 更好的浸出物 酶必须工作在最佳温度及ＰＨ值范围内 使其充分发 挥作用 因此在糖化时必须注意影
麦汁通氧和酵母添加可在同一设备中进行 麦汁之中 （２）发酵 啤酒发酵是一个复杂的微生物代谢过程 个环节 因此
简单的说啤酒发酵就是把糖化麦汁中的糖类分解成为Ｃ，Ｈ；０Ｈ，Ｃ０２，Ｈ２Ｏ
的过程 释放出大量的热量 同时在发酵过程中还会产生种类繁多的中间代谢产 物（发酵副产物） 虽然这些代谢产物的含量极少 但它们同酒花成份一起对啤酒 的质量和口味起着决定性的影响 也能对啤酒口味 泡持性等产生不利的
度对麦汁产量和质量的影响都非常大 各种分解酶都需要在各自特定的温度下才 能发挥其最佳作用；另一方面 程中尽可能降低能耗 这也是一个能耗很大的过程 如何在自动运行过
（３）过滤 糖化过程结束后的醪液中含有水溶性物质和非水溶性物质 叫 麦汁 非水溶性物质叫 麦糟 浸出物的水溶液
大量进入淀粉分子中 淀粉颗粒膨胀 破裂 形成乳性的溶液 在这一膨胀过程 中没有发生物质的分解 糖化 通过淀粉酶的作用 把己液化的淀粉分解成麦
芽糖和糊精 在糖化过程中主要产生下列可被啤酒酵母发酵和不可发酵的淀粉分 解产物： （ａ）糊精：不可发酵； （ｂ）麦芽三糖：能被所有高发酵度酵母发酵 能分解它（在后酵储存时分解 只有当麦芽糖发酵完后 酵母才
非水溶性组分转化成水溶性组分 特别是可发酵性糖 此为麦汁发酵生成啤酒的 前提条件
啤酒糖化生产过程是啤酒生产的第一个关键性环节 对整个啤酒生产的产量 质量 消耗等影响很大 糖化过程工艺指标控制的好坏 对啤酒的稳定性 口感 外观会起到决定性的影响 整个糖化过程主要包括原料粉碎 糊化 糖化 过滤 煮沸 １ 沉淀 冷却等生产工序
水 泵入醪液 静置 混浊麦汁回流 头道麦汁过滤 洗糟和洗糟麦汁过滤 排 糟等等 ４
煮沸 麦汁煮沸是一项复杂的物理化学过程 其主要目的是稳定麦汁成分 麦汁煮
沸主要作用有： （ａ）酶的钝化 破坏麦芽酶的活力 使其失去作用 重要是停止淀粉酶的作
用 稳定麦汁中可发酵性糖和糊精的比例 以保持麦汁组分和发酵的一致 性 通过煮沸 消灭麦汁中存在的各种菌类 避免发酵时产生麦
大蒸发阶段即从沸腾开始到煮沸结束关蒸汽的过程 在大蒸发阶段中 需要根据 麦汁浓度控制蒸发强度以达到控制定型麦汁浓度的目的 量定量控制 （５）澄清 （ｃ）煮沸锅防溢锅控制 （ｂ）补水温度以及补水
的浓度范围内 它们的存在是优质啤酒的前提条件 整个发酵过程可以分 为主酵和后酵两个阶段： （ｃ）主酵 这个阶段又称为前酵 麦汁糖度下降 麦汁接种酵母进入发酵罐几小时以后逐渐 产生Ｃ０２ 反应热的释放使整个罐内的温度 再过２＾－３天 降糖
速度变慢 糖度很低 酵母开始沉淀 进行封罐发酵 此时 前酵基本结 束 进行降温转入后酵阶段 普通啤酒在前酵时的工艺要求控制在１２ 右 （ｄ）后酵 从前酵进入后酵的降温过程 当罐内温度从前酵的１２ 其降温速度一般控制在０．３０Ｃ／ｈｏｒ 降到５ 左右时 后酵阶段开始了 这一 左
原料不同或温度不同的醒液馄合）糖化休止； （ｂ）糖化时间：随着时间的延长 浸出物溶液的浓度 麦芽糖的含量 最终发
（ｄ）醪液浓度：在稀醪中 更多的浸出物可以溶出 但浓醪可以更好的保护酶 糖化方法有两大类：煮出糖化法和浸出糖化法 前者首先在糊化锅中把大米浆 按温度曲线进行糊化 再通过醪泵和糖化锅中的麦芽浆混合并且开始升温糖化
麦汁中的各种糖分和糊精共同影响着啤酒的质量 响淀粉分解的各种因素 这些主要因素有： 的糖化温度
高的最终发酵度 不同的时间段糖化温度各有不同 各阶段的休止温度 ５０ 蛋白休止 ６２６５ 麦芽糖形成休止 ７０＾７５０Ｃ糖化休止 ７８
阶段最主要的目的是进行双乙酞还原 此外 后酵阶段还完成了残糖发酵 充分沉淀蛋白质 降低氧含量 提高啤酒的稳定性 一旦双乙酸指标合格 发酵罐进入第二个降温过程 降到０一一１ 贮酒 约以０．１５０Ｃ／ｈ的速率把罐内发酵温度从５
ＣＯ２：回收：将发酵过程中产生的ＣＯ２进行回收 以备需要时进行添加和综合利 用； ＣＩＰ：ＣＩＰ意为原位清洗（ＣｌｅａｎｉｎｇＩｎＰｌａｃｅ） 对整个糖化 又称为现场清洗系统 用来
转化为啤酒的过程 整个发酵过程同样也包含若干个生产工序 例如：麦汁充氧 酵母添加 发酵 过滤 修饰以及酵母培养等等
（１）麦汁充氧和酵母添加 麦汁在泵入发酵罐进行发酵之前 麦汁中需要加入适量的酵母 整个发酵过
然后将混合醪液的一部分分到糊化锅加热到沸点再与其余醪液混合 最后达到糖 化终了温度；后者是纯粹利用酶的分解作用进行糖化的方法 分醒煮沸的步骤 和煮出法比较没有
图 １－２添加大米糖化工艺示范 为使生产出的啤酒达到期望值 在糖化中需要注意以下几个要点：
（ａ）温度控制（滞后时间约为１ｍｉｎ）； （ｂ）合理搅拌：进行搅拌可以使麦芽和水充分混合 应分阶段进行 （ｃ）醒液的ＰＨ值； （ｄ）避免醛液吸氧； （ｅ）糊化锅防溢锅控制等等 其中 一方面 这是一个生化反应过程 温 并避免高速搅拌； 促进酶反应完全 但搅拌
原料粉碎 粉碎是一个对麦芽和大米进行机械破碎的过程 粉碎设备主要由料仓 提升
是将储存的麦芽 大米等千粉碎物直接进入粉碎机进行粉碎：湿法粉碎是将麦芽 大米等浸泡１５＾２０分钟后再进入粉碎机进行粉碎；回潮粉碎是介于千法粉碎与湿 法粉碎之间一种改良粉碎法 麦芽等粉碎物在进入粉碎机之前 用５０ 水雾喷湿 的蒸气或
为达到此目的 就必须尽最大可能完全使麦汁与麦糟分离 该分离过程就叫做 过 滤 麦汁过滤有过滤槽过滤及过滤机过滤两种方式：采用过滤槽方式过滤时 麦糟 起着过滤介质的作用；采用过滤机方式时 的多数生产厂家采用过滤槽的过滤方式 麦糟则不作为过滤介质 目前 我国
程可以简单理解为酵母把麦汁中的糖类分解成Ｃ２Ｈ２ＯＨ 酵母进入麦汁以后 首先需要进行繁殖
繁殖 必须使酵母活化并进入发酵阶段 因此必须给酵母提供足够的氧气 在啤 酒酿造过程中 麦汁充氧是唯一一次给酵母提供氧气的机会 酵母会在几小时消 耗掉提供的氧气 对麦汁质量无损害 使酵母和氧气均匀地加入和溶入
应使用 对麦芽等粉碎物进行细粉碎 适用于不利用麦皮作为过滤介质的压滤机 不同的粉碎方式 粉碎过程为例 不同的啤酒厂 其粉碎工艺各有不同 以典型的浸湿回潮 大米等物料首
本章主要是对项目的综述 子PCS7控制系统大体结构 包括具体介绍啤酒的工艺 流程 和项目中西门
的成本 常常还采用大米 玉米 糖等辅料 一个完整的啤酒生产过程可划分为 麦汁制备 脱氧水制备 发酵 啤酒处理 ＣＩＰ 清酒 冷冻 酒花 灌装等工序 其他辅助工序还有ＣＯ２回收 各工序的主要功能如下：